Les étapes clés pour ouvrir une boulangerie

Ce qu’il faut savoir sur le métier de boulanger

Pains variés, baguettes croustillantes, viennoiseries sont autant de produits confectionnés puis vendus par le boulanger. Le cœur de leur travail ? La préparation de la pâte, son façonnage, sa cuisson. Toutes ces étapes doivent se dérouler au sein de leur propre boulangerie. 

Bon à savoir : Le dépôt de pain
Un boulanger achetant du pain préfabriqué par un tiers ne pourrait pas appeler son magasin “boulangerie”, mais dépôt de pain.

Le métier de boulanger, bien que gratifiant, comporte son lot de défis. Horaires exigeants, environnement chaud de la boulangerie, contraintes d’ouverture les week-ends ou jours fériés, difficultés économiques liées au coût des matières premières… Lors de leur première année, 25 % d’apprentis abandonnent leur formation¹. Ceux qui persévèrent se prennent, quant à eux, de passion pour le métier de boulanger. 

Quels sont les prérequis pour ouvrir une boulangerie ?

Pour ouvrir une boulangerie, vous devez être titulaire d’une qualification professionnelle comme : 
●    Le bac professionnel boulanger-pâtissier ;
●    Le CAP boulanger ;
●    Le brevet professionnel de boulanger ou la mention complémentaire en boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère. 

Vous n’avez pas de diplôme ? Tout est possible ! Vous devrez par contre justifier d’au moins 3 ans d’expérience en boulangerie, avoir un employé qualifié ou ouvrir une franchise. Ces conditions sont imposées par la Chambre des métiers et de l’artisanat. L’objectif est de protéger les clients, tout en préservant le savoir-faire traditionnel.

Choisir le statut juridique de sa boulangerie

69 % des boulangeries ont un statut de société². Pourquoi ? Car ce statut est non seulement stable, mais permet aussi de protéger le patrimoine personnel, de déduire des frais (matières premières, charges de fonctionnement, etc.) qui peuvent être élevés. Ce statut permet également d’augmenter le nombre d’associés ou encore de recruter des salariés. Parmi les statuts les plus courants, on retrouve la SARL, la SASU ou bien la SAS.

En revanche, il est fortement déconseillé d’opter pour un statut de micro-entrepreneur pour des raisons simples. Le plafond de chiffre d’affaires est limité et les charges ne peuvent pas être déduites. La rentabilité de votre entreprise ne serait pas assurée. En 2020, on dénombrait seulement 642 boulangers micro-entrepreneurs contre 24 361 indépendants classiques².

Faire une étude de marché avant d’ouvrir sa boulangerie

En France, malgré la concurrence des supermarchés et des dépôts, 60 % des ventes de pain sont faites en boulangerie traditionnelle¹. Pour préparer l’ouverture de votre boulangerie, il est indispensable de réaliser une étude de marché approfondie. Vous devez notamment cerner les besoins de votre clientèle potentielle : âge, situation familiale, préférences. En parallèle, nous vous conseillons d’étudier la concurrence, tout en surveillant les tendances. 

Réfléchissez aussi à votre concept : boulangerie indépendante ou franchisée ? L’indépendance offre une liberté créative. La franchise apporte, elle, la notoriété et les stratégies marketing. Pour limiter les risques liés à l’implantation de votre boulangerie, il est possible de reprendre une boulangerie existante, avec son aménagement, son équipement, mais surtout… sa clientèle !

Réaliser un business plan solide

Ouvrir ou reprendre une boulangerie est un gros investissement financier. Équipements (four, pétrins…), aménagement de la boutique (vitrines…), achat ou location du local, souscription d’une assurance responsabilité civile professionnelle sont autant de dépenses à prévoir. 

Si vous optez pour l’achat de franchise, vous devrez débourser environ 100 000 euros. En moyenne, une somme d’environ 150 000 euros est nécessaire pour lancer une boulangerie³. N’hésitez pas à contacter votre Chambre des métiers et de l’artisanat afin de connaître les différentes aides disponibles pour la création de votre activité.

Parmi les éléments à faire figurer : 
●    Votre plan de financement : vos besoins et ressources pour la création. Mais aussi les trois premières années d’activité ;
●    Le compte de résultat prévisionnel : vous démontrez alors la rentabilité de votre projet ;
●    Le plan de trésorerie ;
●    Le bilan prévisionnel annuel.

Un business plan bien conçu vous aidera à obtenir les financements nécessaires. Ce document permet de valider la viabilité de votre projet sur le papier. C’est surtout le moyen de convaincre les investisseurs de votre future réussite. 

Déterminer la localisation et réaliser l’aménagement de la boulangerie

Choisir un emplacement adéquat pour implanter votre boulangerie est la clé du succès. Privilégiez un emplacement fréquent et visible, comme une rue animée en centre-ville. La proximité d’un lieu de passage peut aussi être un choix judicieux, comme une gare, un centre commercial, un quartier de bureaux. Tout dépend de votre projet ou de votre spécialisation (sandwicherie, pâtisserie…). 

Une fois le local trouvé, vous devrez passer à l’aménagement intérieur. Il doit tenir compte des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire, de traçabilité des produits ou encore du respect des règlements liés au commerce, notamment l’affichage des prix. Une boulangerie doit également se conformer à la réglementation concernant les établissements recevant du public. 

Faire la promotion de votre boulangerie

Le succès d’une boulangerie ne repose pas uniquement sur le savoir-faire du boulanger, mais également sur une stratégie marketing efficace. Il vous faudra donc créer une identité visuelle forte avec un logo spécifique, ou encore participer à certains évènements pour vous faire connaître. 

Vous pouvez également développer votre présence sur les réseaux sociaux pour attirer de nouveaux clients. Une bonne stratégie digitale et un bon référencement sur les moteurs de recherche sont indispensables pour gagner en visibilité en ligne. 

Enfin, pour fidéliser votre clientèle, veillez à proposer une qualité constante. Vous pouvez également mettre en place des promotions spéciales.

Les 3 points clés à retenir : 
●    Il est conseillé d’opter pour un statut de société pour ouvrir sa boulangerie.
●    Le coût moyen d’ouverture d’une boulangerie s’élève à 150 000 euros.
●    Il est possible d’ouvrir une boulangerie sans diplôme sous certaines conditions.

¹ Le nombre de boulangeries en France est en hausse !
² Observatoire des métiers de l’alimentation - Tableau de bord 2021 - Boulangerie pâtisserie artisanale
³ Ouvrir ou reprendre une boulangerie