27/10/2023
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Comment se lancer en tant que boucher ?

Avec 15 930 entreprises actives dans le commerce de viande en France et un chiffre d’affaires global de 6,2 milliards d’euros, le secteur de la boucherie offre encore de belles opportunités¹. Vous envisagez de devenir boucher ? Maîtriser l’art de la découpe de viande, proposer des produits de qualité à vos clients, connaître les réglementations sanitaires sur le bout des doigts ne vous fait pas peur ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir avant de devenir boucher.

Zoom sur le métier de boucher

Un boucher peut exercer dans un commerce indépendant, dans une industrie agroalimentaire ou dans un atelier de découpe. Parmi les tâches quotidiennes du boucher figurent :
●    La sélection de viandes, la négociation des prix d’achat, la vérification de la qualité des produits ;
●    La découpe, le désossage, la préparation des viandes ;
●    La mise en avant des produits en point de vente, conseil aux clients ;
●    La gestion de la chaîne du froid et respect strict des règles d’hygiène.

La demande de professionnels bouchers-charcutiers reste constante : les perspectives d’emploi sont donc réelles. Toutefois, les métiers de la boucherie nécessitent des compétences spécifiques : une condition physique robuste pour faire face à un rythme de travail soutenu notamment à des horaires décalés. Des compétences en communication vous seront également demandées pour la commercialisation des produits et la fidélisation de la clientèle. Enfin, une rigueur et une minutie seront exigées pour l’application des techniques de découpe ou encore pour le respect des normes d’hygiène.

Quelle formation pour devenir boucher ?

Plusieurs voies de formation existent pour les aspirants bouchers. La formation, qu’elle soit initiale ou professionnelle, est indispensable. En effet, celle-ci prépare les futurs bouchers aux aspects pratiques du métier. Elle donne les compétences et connaissances nécessaires, notamment en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène.

Voici les principaux cursus préparant au métier :
●    Niveau CAP : CAP Boucher, CTM (Certificat Technique des Métiers) Boucher ou Préparateur en Boucherie (2 ans en alternance), MC (Mention Complémentaire) Employé Traiteur (1 an après le CAP), CQP Technicien Boucher.
●    Niveau BAC : BP (Brevet Professionnel) Boucher (2 ans après le CAP ou le Bac Pro), Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur.
●    Niveau Bac +2 : BM Boucher Charcutier Traiteur (après un BP).
●    Niveau Bac +3 : Licence Pro Commerce et Distribution, spécialité Boucher Manager.

Bon à savoir : Il est possible de devenir boucher sans posséder de diplôme.
En plus de l’intérêt pour le métier, la maîtrise des techniques de découpe et des compétences commerciales importe beaucoup. Pour devenir boucher sans diplôme, une expérience de trois ans en tant qu’indépendant, chef d’entreprise ou boucher salarié est nécessaire.

Vous envisagez une reconversion professionnelle ? Ces certifications existent aussi en formation continue, comme le CQP Technicien Boucher proposé par l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV).

Comment exercer le métier de boucher : indépendant ou salarié ?

Votre objectif est de vous lancer à votre compte ? Être boucher indépendant offre une liberté entrepreneuriale. Cependant, ce statut exige de gérer les responsabilités administratives et financières, dont la comptabilité, les taxes ou encore les licences.

Bien entendu, il est possible d’opter pour le statut de boucher salarié. Vous n’aurez alors pas besoin de chercher vos clients, votre salaire sera également régulier. En revanche, vos perspectives salariales risquent d’être plus limitées.

En France, 8 888 bouchers ont préféré opter pour le statut de travailleur non salarié¹. Parmi eux, seuls 5 % sont des micro-entrepreneurs¹. Parallèlement, 71 % des entreprises de commerce de viandes ont une forme de société¹. À vous d’opter pour le statut juridique le plus adapté à votre projet de boucherie :

●    L’EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée) : cette option est appropriée si vous exercez seul, sans associés. Elle limite votre responsabilité financière à votre apport dans l’entreprise.

●    La SARL (Société à Responsabilité Limitée) : intéressante si vous avez un associé. Elle offre la protection de vos biens personnels en tant que gérant, les protégeant en cas de faillite, sauf en cas de faute grave prouvée.

●    La SAS (Société par Actions Simplifiées) ou la SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) : ces statuts conviennent si vous souhaitez une structure plus flexible. En étant dirigeant, vous êtes assimilé à un salarié de la société, votre responsabilité est limitée à vos apports.

Quelles sont les étapes à suivre pour lancer sa propre boucherie ?

L’ouverture d’une boucherie se prépare. Pour vous distinguer sur un marché parfois concurrentiel (23 boucheries pour 100 000 habitants¹), pensez à développer un concept original (viandes rares, boucher-traiteur, viandes préparées…). Cette étape est l’occasion de faire votre étude de marché. Elle vous permettra de mieux comprendre la concurrence, d’identifier des fournisseurs potentiels, ou encore de cibler efficacement votre clientèle en fonction de ses attentes. Vous pourrez ensuite sélectionner un emplacement stratégique : un lieu fréquenté, visible de tous.

Pour vous aider à évaluer la rentabilité de votre projet, à obtenir un soutien financier auprès de banques ou investisseurs, à planifier les aspects financiers de votre entreprise… Vous devrez préparer un business plan solide. Vous avez obtenu tous les financements nécessaires ? Vous devez maintenant acheter le matériel essentiel : hachoirs, couteaux, mélangeurs de viande, chambre froide. Constituez votre stock de viande pour le lancement et organisez votre espace.

En étant boucher, vous êtes tenu de respecter plusieurs obligations. Notamment la déclaration auprès des services vétérinaires de votre préfecture, la déclaration à la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Mais aussi, la conformité aux réglementations relatives à la viande et à la chaîne du froid. N’oubliez pas de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle. Une fois toutes les déclarations réalisées, vous pourrez lever le rideau de votre nouvelle boucherie !

Les 3 points clés à retenir :
●    La majorité des bouchers indépendants exerce sous le statut de société.
●    Il est possible d’être boucher avec un CAP.
●    Les réglementations et normes d’hygiène sont rigoureuses : des déclarations sanitaires sont obligatoires avant d’ouvrir sa boucherie.

¹ Observatoire des métiers de l’alimentation, Tableau de bord 2021, Boucherie

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